Рыба горячего копчения

 

 

 

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100 – 140 град. С), но непродолжительное время - 2 - 3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. 

Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях. 

Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2 - 4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят. 

Свежую рыбу весом в 300 - 500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3 - 4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10 - 12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. 

Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба. 

Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна. 

Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки - для дымообразования. 

Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок 

(Совет взят с сайта http://masterdela.com)